La Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH) ha llevado a cabo un estudio exhaustivo sobre la repercusión social del maíz y las proyecciones ante el cambio climático, analizando específicamente el impacto en las variedades autóctonas de Chiapas, incluyendo el preciado maíz Olotón.
La Dra. Gabriela Palacios Pola, distinguida académica e investigadora de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la UNICACH, ha recalcado la suma relevancia de preservar activamente y fomentar el consumo del maíz nativo chiapaneco. Esta promoción va más allá de su innegable valor cultural, abarcando también sus sobresalientes atributos nutricionales y sus exquisitas características organolépticas.
La investigadora destacó que Chiapas es un santuario, albergando aproximadamente una tercera parte de las diversas variedades criollas de maíz existentes en todo México. Actualmente, se están analizando a fondo las excepcionales cualidades de los maíces “olotón”, comiteco y tuxpeño, que son las variedades con mayor cultivo en esta fértil región. El maíz criollo, explicó, ofrece superiores características nutricionales y un sabor auténtico y profundo, cualidades que lamentablemente se pierden en las tortillas elaboradas con harinas industriales.
La Preparación Tradicional del Maíz: Un Pilar Nutricional
La Dra. Palacios Pola detalló el proceso ancestral de nixtamalización, una técnica milenaria que consiste en la cocción del grano de maíz en una solución alcalina con cal. Este método, además de ser culturalmente significativo, es fundamental para optimizar la biodisponibilidad y absorción de aminoácidos esenciales, proteínas de alto valor biológico y fibra dietética, todos ellos componentes vitales para una dieta equilibrada y saludable. Con preocupación, señaló la falta de conocimiento generalizado, especialmente en las zonas urbanas, sobre el origen y la calidad del maíz utilizado en la producción de tortillas.
Asimismo, la investigadora enfatizó que al elegir y consumir tortillas elaboradas con maíz criollo, se está apoyando directamente la producción local. La gran mayoría de los agricultores que protegen y conservan las semillas nativas lo hacen para garantizar la subsistencia de sus familias. Por ello, realizó un llamado vehemente a la población para priorizar la adquisición de productos locales y tradicionales, invitando a los consumidores a comparar la riqueza de sabores y a prestar atención detallada a las etiquetas de los productos.
El Maíz Criollo de Chiapas: Más Que Alimento, Identidad y Futuro
El maíz se consolida como uno de los pilares fundamentales que sustentan la identidad cultural, la riqueza nutricional y la fortaleza económica de México. Originario de la región de Mesoamérica, este grano ha sido cultivado en tierras mexicanas por más de siete milenios, constituyendo hoy en día un elemento insustituible en la dieta diaria de millones de mexicanos. Su significado trasciende ampliamente el mero ámbito alimentario, hallándose profundamente entrelazado con las ricas tradiciones, las ancestrales costumbres y las cosmovisiones de numerosas etnias indígenas que enriquecen la diversidad del país.
México ostenta con orgullo el reconocimiento global como el epicentro del origen y la cuna de la vasta diversidad del maíz. Se estima que en el territorio nacional coexisten más de 60 razas nativas de maíz, cada una meticulosamente adaptada a un abanico de condiciones climáticas y tipos de suelo. Estas valiosas variedades no solo representan un patrimonio genético de valor incalculable, sino que además ofrecen una impresionante gama de sabores, colores vibrantes y propiedades nutricionales únicas que contribuyen de manera significativa a engrandecer la gastronomía mexicana.
Desde una perspectiva económica, el maíz se posiciona firmemente entre los cultivos de mayor relevancia a nivel nacional. Millones de pequeños productores, especialmente en las zonas rurales, dependen intrínsecamente de su cultivo, dedicándose en gran medida a la producción para el autoconsumo. Más allá del grano en sí, los productos derivados del maíz, como la emblemática tortilla, el reconfortante atole y los tradicionales tamales, constituyen verdaderos pilares insustituibles de la alimentación básica mexicana.
La protección activa y la promoción decidida del uso del maíz criollo son acciones de vital importancia para garantizar nuestra autosuficiencia alimentaria, salvaguardar la invaluable biodiversidad agrícola y fortalecer el profundo vínculo entre las comunidades mexicanas y su inmenso legado ancestral.
aDB
