La Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH) ha llevado a cabo un exhaustivo análisis sobre la profunda repercusión social del maíz. Su investigación anticipa las serias consecuencias del cambio climático en las variedades autóctonas de Chiapas, un patrimonio invaluable que incluye el emblemático maíz Olotón.
Gabriela Palacios Pola, destacada académica e investigadora de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la UNICACH, ha enfatizado la vital relevancia de preservar y alentar activamente el consumo del maíz local chiapaneco. Esta importancia no solo reside en su inmenso valor cultural, sino también en sus excepcionales atributos nutricionales y sus cautivadores perfiles organolépticos.
La investigadora detalló que Chiapas se enorgullece de albergar aproximadamente una tercera parte de la diversidad de variedades criollas presentes en todo México. Actualmente, se están realizando rigurosos análisis para comprender a fondo las únicas cualidades de variedades como el maíz “olotón”, el comiteco y el tuxpeño, que son los cultivos más extendidos en esta fértil región. El maíz criollo chiapaneco ofrece características nutritivas superiores y un sabor auténtico y genuino, una distinción notable que se ausenta en las tortillas elaboradas a partir de harinas industriales, afirmó.
La Preparación del Maíz Criollo: Un Pilar Nutricional y Cultural en Chiapas
La experta explicó que el ancestral método de nixtamalización, un proceso que consiste en la cocción del grano en una solución alcalina con cal, es fundamental. Este proceso milenario optimiza la biodisponibilidad y absorción de aminoácidos esenciales, proteínas y fibra, componentes nutricionales vitales para una dieta equilibrada y saludable. Lamentablemente, Palacios Pola lamentó la escasa información disponible en las zonas urbanas respecto al origen y la calidad del maíz utilizado en la producción de tortillas comerciales.
Asimismo, subrayó la importancia económica y social del consumo de tortillas de maíz criollo. Fomentar su consumo impulsa directamente la producción local, ya que la gran mayoría de los agricultores que resguardan las valiosas semillas nativas lo hacen principalmente para garantizar la subsistencia de sus familias. Hizo un llamamiento enfático a la población a priorizar la elección de productos locales y tradicionales, invitándolos a contrastar sus sabores y a prestar atención a la revisión de etiquetas para conocer la procedencia.
El Maíz Chiapaneco: Más que Alimento, un Legado Cultural y Económico
El maíz se erige como uno de los pilares fundamentales que sustentan la identidad cultural, nutricional y económica de México. Originario de la rica tierra mesoamericana, este grano ha sido cultivado en el territorio mexicano de manera continua por más de 7,000 años. Hoy en día, representa un elemento indispensable en la dieta diaria de millones de mexicanos. Su profundo significado trasciende la mera alimentación, ya que está intrínsecamente ligado a las tradiciones ancestrales, las costumbres arraigadas y las visiones del mundo de numerosas etnias indígenas.
México es universalmente reconocido como el epicentro del origen y la vasta diversidad del maíz. Se estima que en el país coexisten más de 60 razas nativas, cada una adaptada de manera excepcional a diversas condiciones climáticas y tipos de suelo. Estas variedades no solo constituyen un tesoro genético de valor incalculable, sino que también ofrecen una paleta de sabores, colores y propiedades nutricionales únicas que enriquecen de manera inigualable la gastronomía nacional.
Desde una perspectiva económica, el maíz se sitúa entre los cultivos de mayor relevancia a nivel nacional. Millones de pequeños productores dependen de su cultivo para su sustento, especialmente en las zonas rurales donde la producción a menudo se destina al autoconsumo. Adicionalmente, productos derivados tan emblemáticos como la tortilla, el atole y los tamales son pilares insustituibles de la dieta mexicana.
Salvaguardar y promover activamente el uso del maíz criollo es una estrategia esencial para garantizar la autosuficiencia alimentaria, preservar la biodiversidad de nuestro país y fortalecer el invaluable nexo entre las comunidades y su rico legado ancestral.
aDB
