La Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH) ha realizado un exhaustivo análisis sobre el impacto social del maíz, anticipando las repercusiones del cambio climático en las variedades autóctonas de Chiapas, un patrimonio que incluye el invaluable maíz Olotón.
Gabriela Palacios Pola, destacada académica e investigadora de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la UNICACH, ha puesto de manifiesto la **imperiosa necesidad de preservar y promover el consumo del maíz local chiapaneco**. Su relevancia trasciende la mera alimentación, abarcando aspectos culturales profundos y atributos nutricionales y organolépticos excepcionales.
Chiapas se distingue por ser el hogar de aproximadamente **un tercio de las variedades criollas de maíz presentes en México**. Actualmente, se están estudiando a fondo las **cualidades únicas** del **maíz “olotón”**, así como las variedades comiteco y tuxpeño, que son las más extensamente **cultivadas** en la región. El **maíz criollo** ofrece **características nutricionales superiores** y un **sabor auténtico y genuino**, una cualidad que desafortunadamente se pierde en las tortillas elaboradas a partir de harinas industriales, según detalla la investigadora.
La Preparación del Grano: Clave para el Maíz Criollo de Chiapas
El método tradicional de nixtamalización, un proceso ancestral que consiste en la cocción del grano de maíz en una solución alcalina con cal, es fundamental. Este procedimiento potencia la **biodisponibilidad de aminoácidos esenciales, proteínas y fibra**, componentes indispensables para una nutrición equilibrada y completa. La doctora Palacios Pola lamenta la limitada información disponible en las áreas urbanas sobre el origen y tipo de maíz utilizado en la elaboración de las tortillas, un aspecto crucial para la trazabilidad y calidad del producto.
Además, enfatiza que el consumo de tortillas elaboradas con maíz criollo de Chiapas impulsa directamente la **economía local y la producción agrícola sostenible**. La mayoría de los agricultores que se dedican a la conservación de las semillas nativas lo hacen primariamente para garantizar la subsistencia de sus familias. Por ello, se hace un **llamado urgente a la población** para que priorice la elección de productos locales y tradicionales, experimente la riqueza de sabores y preste atención a la información contenida en las etiquetas de los productos.
El Maíz Criollo: Un Pilar Cultural, Nutricional y Económico de México
El maíz se erige como uno de los pilares fundamentales que sustentan la identidad cultural, nutricional y económica de México. Originario de la ancestral región de Mesoamérica, este grano ha sido cultivado en el territorio mexicano por milenios, datando de hace más de 7,000 años, y constituye un elemento insustituible en la dieta diaria de millones de personas. Su profundo significado se extiende mucho más allá de su valor alimenticio, encontrándose intrínsecamente ligado a las ricas tradiciones, costumbres y cosmovisiones de numerosas etnias indígenas que forman parte del mosaico cultural mexicano.
México ostenta el reconocimiento mundial como el epicentro de origen y la máxima expresión de diversidad del maíz. Las estimaciones indican que en el país conviven más de 60 razas nativas de maíz, cada una meticulosamente adaptada a las singulares condiciones climáticas y edáficas de su región de origen. Estas extraordinarias variedades no solo representan un tesoro genético de valor incalculable para el futuro, sino que también ofrecen una deslumbrante gama de sabores, colores vibrantes y excepcionales propiedades nutricionales que enriquecen la variada y renombrada gastronomía nacional.
Desde una óptica económica, el maíz se consolida como uno de los cultivos de mayor relevancia a nivel nacional. Millones de pequeños productores dependen directamente de su cultivo para su sustento, especialmente en las zonas rurales donde la producción se orienta fundamentalmente hacia el autoconsumo. Asimismo, productos emblemáticos derivados del maíz, como la tortilla, el atole y los tamales, son verdaderos pilares de la alimentación cotidiana de la población mexicana.
Salvaguardar activamente y promover de manera decidida el uso y consumo del maíz criollo no es solo una cuestión de tradición, sino una estrategia esencial para garantizar la autosuficiencia alimentaria del país, preservar la invaluable biodiversidad genética del maíz y fortalecer el profundo nexo que une a las comunidades locales con su invaluable legado ancestral.
aDB
