La UNICACH ha examinado la repercusión social del maíz y ha anticipado las consecuencias del cambio climático en las variedades autóctonas de Chiapas, incluyendo el maíz Olotón.
Gabriela Palacios Pola, académica e investigadora de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, enfatizó la relevancia de preservar y alentar el consumo del maíz local chiapaneco, no solo por su valor cultural, sino también por sus atributos nutricionales y organolépticos.
Detalló que Chiapas alberga cerca de una tercera parte de las variedades criollas presentes en México, y actualmente se analizan las cualidades del maíz “olotón” comiteco y tuxpeño, los más cultivados en la región. El maíz criollo aporta superiores características nutritivas y un sabor genuino ausente en las tortillas elaboradas con harinas industriales, comentó.
La preparación del grano es crucial
Explicó que el método tradicional de nixtamalización, que implica la cocción del grano en una solución alcalina con cal, optimiza la absorción de aminoácidos esenciales, proteínas y fibra, componentes vitales para una alimentación balanceada. Lamentó la escasa información en las zonas urbanas sobre la procedencia del maíz empleado en la elaboración de las tortillas.
Asimismo, subrayó que el consumo de tortillas de maíz criollo fomenta la producción local, dado que la mayoría de los agricultores que resguardan las semillas nativas lo hacen para su subsistencia familiar. Hizo un llamado a la población a elegir productos locales y tradicionales, contrastar sabores y revisar las etiquetas.
Su importancia va más allá de la alimentación
El maíz se erige como uno de los cimientos de la identidad cultural, nutricional y económica de México. Originario de Mesoamérica, este grano ha sido cultivado en el territorio mexicano por más de 7,000 años, y constituye un elemento indispensable en la dieta diaria de millones de personas. Su significado trasciende el ámbito alimentario, ya que está intrínsecamente ligado a las tradiciones, costumbres y visiones del mundo de numerosas etnias indígenas.
México es reconocido como el epicentro del origen y la diversidad del maíz. Se estima que en el país coexisten más de 60 razas nativas, adaptadas a diversas condiciones climáticas y de suelo. Estas variedades no solo representan un tesoro genético invaluable, sino que también ofrecen una gama de sabores, colores y propiedades nutricionales que enriquecen la gastronomía nacional.
Desde una perspectiva económica, el maíz se clasifica entre los cultivos más relevantes del país. Millones de pequeños productores dependen de su cultivo, particularmente en entornos rurales donde se produce para el autoconsumo. Adicionalmente, productos derivados como la tortilla, el atole y los tamales son pilares de la alimentación mexicana.
Salvaguardar y promover el uso del maíz criollo es esencial para asegurar la autosuficiencia alimentaria, preservar la biodiversidad y fortalecer el nexo entre las comunidades y su legado ancestral.
